Svet

Priča o Sušiju

Suši (すし、寿司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し, 壽司?) naziv je za japansko jelo koje se sastoji iz dva suštinska dela: kuvanog pirinča sa dodatkom pirinčanog sirćeta (šari) i dodataka pirinču (neta). Neta dodaci (najčešće riba i morski plodovi), kao i oblik sušija mogu se dosta razlikovati; međutim, jedna stvar koju svi sušiji imaju je šari (pirinač sa sirćetom).

Serviranje isključivo svežeg i sirovog mesa naziva se sašimi, i predstavlja sasvim drugačije jelo od sušija.

Originalni oblik sušija, danas poznatiji kao narezuši (馴れ寿司, 熟寿司), prvi put je napravljen u Jugoistočnoj Aziji. Kasnije se način pripreme širi do južne Kine, da bi naposletku došao i do Japana. Sam naziv suši, vodi poreklo od arhaičnog gramatičkog oblika koji više nije u upotrebi; bukvalno se prevodeći kao kiselog ukusa. Najstariji oblik sušija u Japanu (narezuši) i dalje dosta liči na prvobitni oblik pravljenja sušija; gde se riba fermentiše tako što bude zamotana kiselim pirinčem (napravljenim od pirinčanog sirćeta). Ovim postupkom se proteini ribe razgrade u na prostije delove svoje građe, aminokiseline. Time se dobija kiselost koja spada u pet osnovnih ukusa; u Japanu nazvanih umami. Narezuši se dalje razvijao u ošizuši, da bi poprimio oblik današnjeg sušija poznatog i kao edomae nigirizuši.

Savremeni japanski suši se razlikuje od starijih oblika i po tome što se riba nakon fermentacije u lakto-fermentisanom pirinču vadila iz njega i jela sama, a pirinač bacao. Takav funazuši imao je jak ukus i miris, i podsećao na narezuši koji se danas pravi kod jezera Biva u Japanu. Početkom Muromači perioda (1336–1573), počelo se sa dodavanjem pirinčanog sirćeta radi poboljšanja ukusa i bolje prezervacije hrane. Ovim sirćetom se isticala kiselost pirinča, produžavajući mu rok trajanja ali i skraćujući vreme procesa same fermentacije; da bi se na kraju ovaj postupak fermentisanja potpuno izbacio iz upotrebe. U narednim vekovima, suši pravljen u Osaki razvija se u ošizuši. Morski plodovi i pirinač bivaju presovani korišćenjem drvenih (obično bambusovih) kalupa. Do sredine XVIII veka ovaj tip sušija stiže do grada Edo, današnjeg Tokija.

Moderni oblik sušija stvorio je Hanaja Johej (華屋与兵衛; 1799–1858) na kraju Edo perioda u gradu Edo. Ovakav vid sušija je preteča savremenog oblika fast fuda, koji nije bio fermentisan (samim tim prže spreman) i spreman za jelo i van objekta gde je skuvan. Naziv savremenog edomae nigirizušija potiče od naziva tokijske obale Edomaea gde je sveža riba lovljena za pripremu sušija. Iako se za pripremu današnjeg sušija više ne koristi riba ulovljena kod Edomaea, naziv edomae nigirizuši ostao je nepromenjen.

Vrste sušija

Čirašizuši (ちらし寿司) ili u bukvalnom prevodu razasuti suši, se sastoji iz činije suši pirinča pokrivenog sa sirovom ribom i povrćnim dodacima barazuši.

Inarizuši (稲荷寿司) se sprema u vidu tofu pohovane vrećice, ispunjene samo suši pirinčem. Naziv potiče od imena šintoističkog boga Inari, za koga se smatra da voli tofu.

Makizuši (巻寿司) u bukvalnom prevodu rolovani suši ili norimaki (海苔巻き) u bukvalnom prevodu nori rolnica ili još makimono (巻物) u bukvalnom prevodu raznovrsni rol je cilindrični oblik sušija, stvoren pomoću bambusovog podmetača makisua (巻簾). Makizuši se najčešće umotava morskom algom nori, mada je često i umotavanje tankim omletom, papirom od soje, krastavcem ili peršunom. Makizuši se najčešće seče na manje kolutove, određenog sleda namotaja. Još neke podvrste makizušija su:

  • futomaki — 太巻 (velika/debela rolnica)
  • hosomaki — 細巻 (tanka rolnica)
  • temaki — 手巻 (ručna rolnica)
  • uramaki — 裏巻 (izvrnuta rolnica)

Narezuši ((熟れ寿司) u bukvalnom prevodu zreli suši, je tradicijonalni oblik fermentisanog sušija. Očišćena i oguljena riba se prekriva solju i stavlja u drvene buriće, a zatim prekriva kamenom cukemonoiši. Vremenom, riba se polako isušuje i taj proces se nastavlja dok sva voda ne nestane. Nakon šest meseci, ovakav funazuši je spreman za jelo i može da ostane jestiv narednih šest meseci.

Nigirizuši (握り寿司) u bukvalnom prevodu ručno spreman suši, sastoji se iz ovalnog nasipa suši pirinča koji kuvar pritisne u pravogaonu kutijicu između svojih dlanova, obično sa malo vasabija i neta dodatkom. Neta obično čini losos, tuna ili neki drugi morski plodovi. Neki dodaci pirinču se obično serviraju uz tanke izreske morske alge nori, kao što su oktopod (tako), slatkovodna jegulja (unagi), morske jegulje (anago),lignje (ika) i slatko jaje (tamago). Nigirizuši se najčešće servira u paru. Još neke podvrste nigirizušija su:

  • gunkanmaki — 軍艦巻 (vojnobrodna rolnica)
  • temarizuši — 手まり寿司 (kuglastia rolnica)

Ošizuši (押し寿司) u bukvalnom prevodu presovani suši, takođe poznat i kao hakozuši (箱寿司) u bukvalnom prevodu suši u kutiji, je presovani suši iz Kansaj regiona, omiljeni specijalitet Osake. Ima oblik četvrtaste ploče koja se oblikuje pomoću drvenog kalupa ošibako. Posebno popularni su batera (バッテラ) i sabazuši (鯖寿司).

Tags

About the author

Adria Daily Magazin

Adria Daily Magazin

Regionalni magazin. Imate vest? Javite nam: redakcija@adriadaily.com
Srbija | Hrvatska | Slovenija | BiH | Crna Gora | Makedonija

Add Comment

Click here to post a comment

Ovo veb mesto koristi Akismet kako bi smanjilo nepoželjne. Saznajte kako se vaši komentari obrađuju.