Koliko zaslađivač može da bude sladak?

0

Zaslađivač biljnog porekla taumatin postaje 1,7 puta slađi nakon zamene aminokiselina

U toku je rad na slađoj verziji jednog zaslađivača biljnog porekla koji je u širokoj upotrebi. Istraživači su pronašli način da taumatin – jednu od najslađih prirodnih zamena za šećer – učine još slađim.

,,Još slađi prirodni zaslađivači bi mogli da budu od velike koristi za prehrambenu industriju, posebno zbog nedoumica u vezi sa konzumiranjem niskokaloričnih zamena za šećer u cilju sprečavanja bolesti vezanih za način života’’, kaže glavni autor Tecuja Masuda (Tetsuya Masuda) sa Univerziteta Kjoto.

Slika: www.lepotaizdravlje.rs

Slika: www.lepotaizdravlje.rs

Taumatin, protein koji se dobija iz ploda jedne afričke tropske biljke, predstavlja zaslađivač izbora kad se radi o ,,dijetalnim’’ napicima i gumenim i želatin bombonama kod kojih se naglašavaju prirodni sastojci. Taumatin takođe neutrališe gorčinu i pomaže poboljšanju ukusa.

Samo ljudi i primati mogu da registruju slatkoću koja se dobija iz taumatina. Masuda i kolege su analizirali njegovu strukturu uz pomoć rendgena da bi utvrdili koji delovi ovog proteina daju sladak ukus. Na osnovu ovih studija su ustanovili da bazične aminokiseline u taumatinu imaju ključnu ulogu u podsticanju ,,slatkoće’’, što navodi na zaključak da zamena  kiselih aminokiselina bazičnim može da ga učine još slađim. U ovoj studiji, Masuda je zamenio aspartansku kiselinu asparaginom i tako dobio taumatin koji je 1,7 puta slađi nego pre. Ovo takođe potvrđuje postojanje složene interakcije između taumatina i receptora za slatko na jeziku, koja je otkrivena početkom ovog veka nakon dugih naučnih nagađanja. Slatkoća se registruje kada pozitivno naelektrisani molekuli na proteinu dođu u blizinu negativno naelektrisanih molekula na receptoru za slatko.

,,Mehanizam na osnovu kog mi registrujemo slatkoću iz taumatina je dugo bila misterija, i zato je bilo potrebno tako mnogo vremena da se on učini još slađim’’, objašnjava Masuda. ,,Sad smo krenuli u dobrom smeru i radujem se razvoju primene jačeg oblika taumatina.’’

Izvor: eurekalert.org

Oglašavanje

O autoru

Avatar

Regionalni magazin. Imate vest? Javite nam: redakcija@adriadaily.com Srbija | Hrvatska | Slovenija | BiH | Crna Gora | Makedonija

Ostavite odgovor

Ovo veb mesto koristi Akismet kako bi smanjilo nepoželjne. Saznajte kako se vaši komentari obrađuju.

Send this to friend